Закарпатський леквар сприяє збору коштів на безпілотники.

Леквар – це угорське слово, що означає варення або повидло. Проте, його особливість полягає не лише в незвичайній назві, а й у специфіці технології приготування. Леквар має надзвичайно густу консистенцію і насичений темний, майже чорний відтінок, а також готується без додавання цукру. Цей продукт здатен зберігатися протягом багатьох років і є невід'ємною частиною багатьох традиційних рецептів. У 2022 році леквар був внесений до Національного реєстру елементів нематеріальної культурної спадщини.

СІМЕЙНЕ СВЯТО, ЩО ЗБИРАЄ РОДИНУ ДО КУТОЧКА ЩАСТЯ

Леквар було включено до списку НКС як елемент традиційного приготування та культури споживання, адже це не лише продукт, - зазначає директор Закарпатського обласного організаційно-методичного центру культури Ганна Дрогальчук. - Особливо вражає традиційний спосіб його виготовлення, який має значний соціальний та культурний аспект. Приготування леквару зазвичай триває майже добу і передбачає участь усієї родини. Це чудова можливість для святкування, що об'єднує людей.

Проте все по порядку.

Отож приготування та споживання леквару притаманне всьому Закарпаттю - від низинних територій до гір, де росте морозостійка слива "бистриця" (місцева назва сорту цих плодів). Саме з неї, хоча сортів слив є багато, готують леквар. Слід зауважити, що традиція леквароваріння найбільш збережена та поширена в угорських селах.

За словами Дрогальчука, приготування цього продукту складається з кількох етапів. Спочатку відбувається збір слив, який, як правило, здійснюють чоловіки, струшуючи їх з дерев, а плоди падають на заздалегідь розстелену тканину. Після цього жінки разом із дітьми беруться до збору фруктів, промивають їх та видаляють кісточки.

За цей час чоловіки готують другий етап процесу. У саду або у визначеному місці у дворі встановлюють серсаму (з угорської - прилад). Це спеціальна піч із казаном та мішалкою-колотилом. Розпалюють вогонь, стінки казана змащують смальцем, щоби перша порція не прилипла, і починають варити сливи. Масу слід безперервно помішувати - для цього в казані є колотило, яким треба шуріґувати леквар. І так - до повного загустіння. Залежно від кількості слив процес може тривати від восьми годин до півтори доби.

Ганна Дрогальчук підкреслює, що завдяки безперервному перемішуванню та тертю сливи настільки добре розпадаються, що навіть шкірка плодів перетворюється на однорідну масу.

Існує думка, що чим більш густим є леквар, тим вищою є його якість. Після приготування господині поміщали отриману масу в глечики та випікали їх у печі до появи рум'яної скоринки. Потім ці глечики просто накривали шматком домашнього полотна або паперу, перев'язували і переносили в комору або на горище. В такому стані леквар здатний зберігатися протягом кількох років, - зазначає.

З чим ми будемо смакувати їжу?

Сливовий леквар на Закарпатті використовували як окремий продукт, тобто десерт. Найпростіший рецепт - просто намастити лекваром домашній хліб і так споживати. Із чаєм або зі свіжим молоком.

Леквар також використовується як начинка для різноманітних страв, таких як фанки, гомбовці (пампухи з дріжджового тіста), баники (завиванці) та шитимині (пироги). Наприклад, популярний рецепт шитимини "Жебрачка" (назва підкреслює простоту та доступність): це пісочне тісто, змащене лекваром і посипане грецькими горіхами.

Однак, в закарпатській гастрономії леквар використовують не лише як солодкий компонент, а й у поєднанні з м'ясом. Наприклад, його часто додають до пікниці (домашньої ковбаси), що надає страві унікального смаку, а також в яєшню – варто спробувати! Ще однією популярною стравою є гомбовці, приготовані з лекваром та засмажкою з сухариками й цибулею.

Звісно, що широке використання цього продукту в місцевих стравах сприяло його величезній популярності, завдяки якій леквар став частиною народної творчості.

Наприклад, у Закарпатті існує приказка "впав у леквар", що означає зникнення або безслідне пропадання. Ще одна приказка описує повільних людей: "тягнеться, як леквар на морозі". Серед закарпатських угорців є прислів'я, яке надає лекварові чоловічої сили: "Лекварош дереє - модьор ембер ереє" (в перекладі: "дереї з лекваром - сила мадяра"; дереї - це традиційна угорська страва з тіста, схожа на вареники).

ІЗ ФЕСТИВАЛІВ - У ВОЛОНТЕРСЬКІ ПРОЄКТИ

Перед початком пандемії COVID-19 на Закарпатті можна було спостерігати за публічним варінням леквару під час фестивалів. Найчастіше це відбувалося в селі Гечі, де компактно оселилися українські угорці. Проте останній фестиваль відбувся ще в 2019 році.

Сьогодні в Закарпатті триває публічне лекварювання, яке організовується в рамках соціальних ініціатив. Головною фігурою цього заходу є волонтер та гід Максим Адаменко.

Уперше таку акцію він із друзями провів у 2021 році. Тоді варили волонтерський леквар, щоб зібрати кошти на лікування Павлика Мотички - хлопчика з Міжгірського району (тепер - укрупнений Хустський), який мав діагностовану СМА.

- Ми відразу ж визначили це як спосіб залучення фінансування. Таким чином, кожен, хто робить донат, отримує в подарунок баночку варення та/або може взяти участь у процесі його приготування. Звичайно, ціна на волонтерське варення була вищою за ринкову, що дозволяло нам збільшити обсяги збору коштів, - поділився Адаменко.

Пізніше він зазначив, що у 2022 та 2023 роках команда знову повторила цей досвід, займаючись приготуванням леквару Перемоги. Зібрані кошти використовувалися для підтримки волонтерських ініціатив на користь Збройних сил. У 2024 році гроші, отримані від виготовлення леквару, були спрямовані на проект "Мукачівські дрони".

Акція виявилася вдалою, тому цього року Максим Адаменко та його команда приготували цей леквар двічі.

Хоча цей процес вимагає багато зусиль для організації, адже потрібно підготувати всі необхідні інгредієнти. Наприклад, знайти серсаму досить складно, оскільки не всі її мають, і люди починають записуватися в черзі до власників ще з січня, щоб приготувати леквар. Зазвичай усі займаються цим одночасно – в серпні, коли сливи достигають. Кожного разу, коли ми проводимо цю акцію, ми говоримо, що це останній раз, і більше не будемо це робити, - ділиться волонтер.

ЗБИРАЛИ ЗА ЛЕКВАР ВІД 40 ДО 100 ТИСЯЧ

Адаменко повідомляє, що в 2022 році завдяки приготуванню леквару вдалося зібрати 40 тисяч гривень. Ці кошти були передані одному з батальйонів Збройних Сил України, в якому служать солдати з Закарпаття. У 2023 році вони вирішили продовжити цю традицію, але тепер леквар готують вночі, щоб уникнути спеки.

- Ми запланували акцію на 24 серпня. Переживали, що сливи відійдуть до цього часу, але ті плоди, які нам пообіцяв один підприємець, що їх вирощує, таки нас дочекалися. Вперше варили в популярній ресторації, там великий трафік туристів. Зварили та розлили 200 банок і за тиждень зібрали на Мукачівські дрони 100 тисяч гривень. Потім повторили варіння леквару Перемоги у Мукачівському замку ще раз. Знову вийшло у нас 140 баночок, - ділиться.

Цьогоріч до волонтерського проєкту долучилися публічні люди - тележурналіст, автор кулінарних програм Костянтин Грубич та шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст Євген Клопотенко.

Костянтин створив відеосюжет, документуючи весь процес – від варіння до розливу. Тим часом Клопотенко опублікував допис у соціальних мережах, закликаючи купувати наш леквар для збору коштів на дрони. І всього за півгодини всі баночки були розкуплені, - ділиться Адаменко.

ІЗ ЛЕКВАРОМ ТРЕБА ПАНЬКАТИСЯ Й МАРКЕТИНГУВАТИ

Костянтин Грубич згадує, що вперше спробував леквар на початку 2000-х.

- Я знаю про цей продукт відтоді. Мене приваблює, що леквар не містить цукру, і що це - соціальний продукт, бо його треба варити компанією. Як споживач, я не надто великий прихильник леквару, а от моя дружина любить його дуже, бо їй до вподоби сливи.

Питаю в Костянтина, чи натрапляв він у своїх дослідженнях кухні на щось, схоже на леквар.

- По суті, це - варення, але особливість леквару - у процесі приготування (довге виварювання) і в тому, що на решті території України варення готують із цукром. Ну і ще: не всюди в Україні сливи такі солодкі, як на Закарпатті. Хоча Опішня зі своїми сливами могла би із Закарпаттям позмагатися. Але це - спір про те, у кого кращі. Оцінити важко, бо це - як теруари з виноградом: різні ґрунти - різні смаки вина, хоча процес виготовлення - однаковий. Ця неповторність, до речі, зберігається навіть у масштабах самого Закарпаття, де також різні ґрунти та погодні умови. Тобто в долинних селах, де більше сонця, ніж у горах, леквар буде солодший, - каже Грубич.

Додає, що треба поширювати інформацію про унікальність таких продуктів, як леквар.

- Нам треба з цим панькатися й маркетингувати. Дуже класно, що цьогоріч ми придумали такий формат - зварити леквар у Мукачівському замку і це ще й поєднали з корисною для війська справою, бо збирали на дрони. Усім від цього добре, і до того ж це - ще й шоу. Тут і традиція, і технологія, і соціальний зріз, і сьогодення, й історія. Здавалось би - лише їжа, а скільки цікавинок вона породжує!

ЦІННІСТЬ ЛЕКВАРУ - У ЗБЕРЕЖЕНІЙ ТРАДИЦІЇ

Євген Клопотенко вважає, що справжня цінність леквару полягає в його автентичному способі приготування, який зберігся до наших днів.

Його готують прямо на вогні, в каструлі. Це скоріше не просто про їжу, а про звичай, який зберігся через століття і дійшов до наших днів. Для мене ця традиція має неймовірну цінність, - підкреслює він.

Просимо шеф-кухаря відзначити щось таке, що є в закарпатському лекварі, але нема в інших схожих продуктах.

Унікальність цього варення полягає в його структурі, яка суттєво відрізняється від джему та повидла. Леквар виготовляється лише з натурального цукру, що виділяється зі слив під час тривалого процесу приготування. Завдяки цьому досягається неповторна консистенція. Крім того, леквар має характерний димний смак, оскільки його готують на відкритому вогні. Я використовую цей продукт у всіх своїх закладах, і щоразу мої гості вражені його смаковими якостями, - ділиться Клопотенко.

На завершення, ми ставимо запитання: який саме PR потрібен леквару, що вже має популярність серед закарпатців, і як можна підвищити його впізнаваність не лише в Україні, а й за її межами?

Щоб леквар здобув популярність по всій Україні, необхідно інтегрувати його в щоденне меню, активно обговорювати на кулінарних форумах та заходах, а також організовувати фестивалі та події, присвячені його визнанню, - вважає шеф-кухар. - Я вважаю, що було б чудово започаткувати бізнес, який спеціалізувався б на виробництві леквару для великих торгових мереж та широкого вжитку. Це дозволить кожному українцеві спробувати цю страву. Коли леквар стане популярним у нашій країні, ми зможемо гідно представити його на міжнародній арені.